Der Brauprozess

Eine der wichtigsten Voraussetzungen, um perfektes Bier zu brauen, sind natürlich die Zutaten. Für das Hövels Original werden gleich vier verschiedene Edelmalze frisch geschrotet:

Dunkles Gerstenmalz – verleiht dem Bier seine dunkle Farbe und die typischen Malz- und Karamell-Aromen.

Helles Gerstenmalz – führt beim langsamen, schonenden Maischprozess zu einem ausreichenden, aber nicht zu hohen Vergärungsgrad, was das Bier schlank und elegant macht.

Röstmalz – bringt die Röstaromen ein und gibt dem Bier den optischen Feinschliff zum typischen Rotgold.

Weizenmalz – rundet den Geschmack mit einer weichen Note ab.

Beim Schroten wird das Malz vollständig zertrümmert, das heißt: Das Innere der Körner wir zu feinem Mehl zerkleinert. Dies ist eine wichtige Voraussetzung, damit die enthaltende Stärke effektiv in Zucker umgewandelt werden kann. Beim Schrotprozess ist wichtig, dass die sogenannten Spelzen (die Hüllen des Malzes) vorhanden bleiben, da sie während des Läutervorganges im Brauprozess als natürliche Filterschicht dienen.

Gebraut wird in der Hövels Hausbrauerei auch heute noch nach dem Original-Maischverfahren von 1893. Nach dem deutschen Reinheitsgebot werden beim Bierbrauen ausschließlich Hopfen, Malz, Hefe und Wasser verwendet. Das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks von Hövels Original liegt in seinem besonderen Maischverfahren. Beim Maischen – der Begriff leitet sich vom Wort „mischen“ ab – wird das geschrotete Malz mit Brauwasser vermischt.

Dafür wird das Brauwasser erhitzt und die vier Edelmalze klumpenfrei in das korrekt temperierte Brauwasser eingerührt. Da die Hitze am Boden des Sudkessels höher ist, als an der Oberfläche, muss permanent das Rührwerk seine Arbeit verrichten. Der Brauer beeinflusst den Maischprozess vor allem dadurch, dass er die Temperatur steuert und „Rasten“ einlegt, in denen die Temperatur eine gewisse Zeit lang konstant gehalten wird, ehe sie weiter steigt. Das Maischen ist beendet, wenn die Stärke vollständig in Malzzucker gespalten ist. Um das zu erkennen, wird die Iodprobe durchgeführt. Behält die Maische nach der Jodzugabe eine gelblich-bräunliche Färbung, ist alles genau so, wie es sein soll. Nun wird der Kessel nochmal richtig heiß gemacht und der Maischprozess beendet.

Beim Läutern werden die ungelösten von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Die „selbstfiltrierende“ Eigenschaft der Maische ist wichtig für den Brauprozess. Sie entsteht dadurch, dass nach unten sinkende Malzreste (in erster Linie die oben genannten Spelzen der Getreidekörner) eine Art Malzkuchen am Boden des Läuterbottichs bilden. Dieser wird auch Treberkuchen genannt und fungiert als natürlicher Filter, wenn der Sud in einen Läuterbottich abgelassen wird. Durch diesen Filterprozess entsteht die sogenannte Würze, oder auch Bierwürze. Während des Läuterns versiegt immer wieder der Würzestrom und muss durch Verwendung des Hackwerks des Läuterbottichs wiederhergestellt werden. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird noch im Treber enthaltene Würze herausgespült und mit der vorher gewonnenen Würze vereinigt. So wird der restliche, verbleibende Zucker erfolgreich ausgewaschen.

In der Sudpfanne wird es richtig heiß, denn jetzt wird die Bierwürze zusammen mit einer weiteren wichtigen Zutat – dem Hopfen – bis zum sieden gekocht. Der Hopfen kommt portionsweise zu unterschiedlichen Zeiten in die Würzepfanne.

Der Hopfen wird oftmals als „die Seele“ eines Bieres beschrieben, denn er macht die Bitterkeit des Bieres aus. Die gewählte Hopfenart trägt zum einzigartigen Geschmack von Hövels Original bei.

Durch das Kochen lösen sich aus dem Hopfen die bittere Alphasäure und ätherischen Öle, der pH-Wert sinkt, Dimethylsulfid (DMS) wird ausgetrieben, die Würze wird entkeimt und durch verdampfen des Wassers auf den gewünschten Stammwürzegehalt konzentriert. Die ursprünglich im Sud enthaltenen Malzenzyme werden denaturiert und setzen sich zusammen mit anderen denaturierten Eiweißen als sogenannter Heißtrub an der Oberfläche der kochenden Würze ab. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Bierspindel. 

Anschließend werden nicht gelöste Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß aus der Würze entfernt. Diesen Vorgang nennt man Ausschlagen. Dafür wird der Sud aus der Pfanne in einen Whirlpool gepumpt. Durch tangentiales Einleiten wird die Würze in Rotation versetzt. Nachdem sich die Schwebstoffe (Trub) als Kegel in der Mitte des Gefäßes abgesetzt hat, kann die klare Würze abgezogen werden. Diese wird als Ausschlagwürze bezeichnet.

Zuletzt wird die klare Würze (auch Anstellwürze genannt), in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt. Die Anstellwürze wird im Gegenstromverfahren mit Brauwasser und anschließend mit Eiswasser auf die für die Hefezugabe erforderliche Temperatur (Anstelltemperatur) gekühlt. Zur Sättigung mit Sauerstoff findet zudem, eine Begasung mit keimfreier Luft statt. Nun wird die klare Würze in einen Gärtank/Gärbottich geleitet. 

Hefe wird zugegeben, sobald die Würze die für die jeweilige Hefesorte notwendige Temperatur erreicht hat. Dieser Vorgang wird als Anstellen bezeichnet. Die Hefe bewirkt die Gärung: In großen Gärtanks, werden bei der alkoholischen Gärung die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Kohlenstoffdioxid entweicht zum Teil als Gas, teils bleibt es im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Die Hefesorte ist neben der Würzrezeptur entscheidend für die Gärung des Bieres. Hövels Original ist ein obergäriges Bier. 

Das Jungbier wird anschließend in Lagertanks geschlaucht, wie der Brauer sagt. Was genau an dieser Stelle passiert? Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks sind gasdicht verschlossen, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht entweicht und als Kohlensäure im Bier gebunden wird. 

Das Hövels Bier hat nun einen pH-Wert von 4,5. Erst durch die Lagerung erhält das Hövels Original Bier seine Reife und seinen einzigartigen Geschmack. Außerdem setzen sich bei der Lagerung Trübbestandteile ab, womit die darauffolgende Filtration leichter vonstattengeht. Das so gereifte Bier wird nämlich nochmals gefiltert und schließlich in Fässer oder Flaschen abgefüllt.

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